Ossobuco

I segreti dello chef oggi vi presenta la ricetta di un piatto estremamente noto e diffuso della cucina italiana, l’Ossobuco, nella sua variante di preparazione alla fiorentina.

 

Storia dell’ Ossobuco alla fiorentina

L’ossobuco è uno dei piatti storici della tradizione culinaria italiana, e deve il suo nome al particolare taglio di carne con cui è preparato. L’ossobuco infatti si ottiene dalla parte centrale della tibia dei vitelli da latte, che viene tagliata in fette spesse 4-5 cm ciascuna. Il nome ossobuco deriva dall’aspetto di questo taglio di carne, al centro del quale è visibile la sezione dell’osso con il relativo midollo. La ricetta tradizionale dell’ossobuco è tipica della cucina milanese, così come milanesi sono le origini del piatto. Non è possibile stabilire con certezza il periodo storico a cui risale la ricetta, ma sappiamo di sicuro che già dal Medioevo era diffuso in cucina l’utilizzo di ossa con midollo. Ciò che sappiamo con relativa certezza è che la ricetta dell’ossobuco divenne nota a livello nazionale verso la fine del XIX secolo, quando iniziarono a venire alla luce le varianti regionali, diverse tra loro per la presenza o l’assenza di alcuni ingredienti e per modalità di cottura della carne. Inoltre, l’ossobuco è uno dei piatti italiani più noti all’estero. Gli ingredienti alla base della ricetta non sono né rari né costosi, ma questo non significa che si tratti di una ricetta povera: semplicemente, è una ricetta familiare. Le varianti regionali della ricetta dell’ossobuco non ne alterano l’autenticità, essendo ciascuna basata su tradizioni e sapori locali. Vediamo insieme come preparare l’ossobuco alla fiorentina.

Difficoltà: Bassa

Tempo di cottura: 45m

Tempo di preparazione: 15m, escluso il tempo di preparazione del brodo

Ingredienti:
  • Ossobuchi
  • Sedano
  • Carota
  • Cipolla
  • Vino bianco
  • Rosmarino
  • Farina
  • Pomodoro
  • Sale
  • Pepe
Modalità di preparazione:

Tagliate a cubetti il sedano, la carota e la cipolla e metteteli a soffriggere in una padella con dell’olio. Nel frattempo, salate e pepate a piacere gli ossobuchi e poi infarinateli con cura. Dopo qualche minuto aggiungete al soffritto il pomodoro e il rosmarino e fatelo cuocere per un po’, poi aggiungete qualche mestolo di brodo continuando la cottura. Fate rosolare gli ossobuchi, poi sfumate con del vino bianco. In una teglia, adagiate la carne sul fondo di verdure, ricoprite con alluminio e infornate a 180° per 45 minuti.