Vi presentiamo in questo articolo del blog “I Segreti dello chef” la ricetta del Peposo della fornace dell’Impruneta, uno dei piatti tipici della tradizione toscana, così come viene preparato nella storica Osteria Pepò di Firenze. Il piatto ci viene raccontato direttamente dalle parole dello chef, che ci svela i suoi segreti per cucinare il migliore Peposo di Firenze rendendo questo piatto ancora più gustoso.

 

Storia del Peposo della fornace dell’Impruneta

Il Peposo è un piatto tipico nato nella zona dell’Impruneta, paese tra le morbide colline fiorentine, celebre fin dal medioevo per la produzione della terracotta, di cui conserva ancora il nome. Si narra che siano stati propri i fornacini (gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci di Impruneta) ad aver creato questo piatto tipico toscano, mettendo in un angolo della fornace un tegame di coccio con gli ingredienti immersi nel vino rosso e lasciati a cuocere per cinque ore.

La leggenda vuole anche che i fornacini in questione fossero gli stessi ingaggiati dal Brunelleschi per cuocere la terracotta che sarebbe poi andata a finire nella costruzione della Cattedrale di Santa Maria del Fiore a Firenze.

Il Peposo racconta la storia della cucina toscana fatta di ingredienti semplici ma di prima qualità, cotture a fuoco moderato, condimenti che esaltano il gusto senza coprirlo; la storia, insomma, di una cucina essenziale ma al tempo stesso ricercata nell’accurata scelta degli ingredienti e nel rispetto della loro natura nel cucinarli.

Difficoltà: Bassa
Tempo di cottura: 2h e 30m
Tempo di preparazione: 10m

Ingredienti:

  • Campanello di carne di manzo (che sostituisce le carni meno pregiate della tradizione)
  • Sedano
  • Carote
  • Cipolle
  • Olio
  • Grani di pepe
  • Vino Chianti
  • Concentrato di pomodoro

Modalità di preparazione:

“Stufare un trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungere  dei grani di pepe in quantità abbondante (da qui deriva, infatti, il nome stesso di peposo). Tagliare il campanello di carne a bocconcini e aggiungerlo allo stufato di odori, lasciandolo insaporire. A questo punto aggiungere il vino rosso (noi usiamo il Chianti) a coprire il tutto e lasciare cuocere a fiamma moderata per due ore e mezza. La carne assumerà l’aroma del vino ammorbidendosi. Aggiungere in cottura un pizzico di concentrato di pomodoro per dare colore al sugo. Alla fine il peposo è pronto per essere servito ben caldo. Serviamo sui nostri tavoli il peposo facendolo accompagnare da una calda polentina fritta. Le proprietà organolettiche di questi due alimenti messi assieme regalano al palato una sensazione di consistenza e dolcezza, una sensazione che ci riporta a riscoprire i tipici sapori toscani delle cucine di tanto tempo fa.