Lampredotto

In questo articolo, del blog “I segreti dello chef”, vi presentiamo la ricetta del lampredotto, piatto tipico della cucina tradizionale fiorentina, pari per notorietà all’altrettanto tipica bistecca.

 

Storia del Lampredotto alla fiorentina

Il lampredotto è un piatto tipico della cucina tradizionale toscana, di cui si ha notizia sin dal Quattrocento.
Questa leccornia fiorentina è ricavata dall’abomaso, uno dei quattro stomaci dei bovini e nasce come piatto povero, basato su prodotti di scarto.
Nel corso dei secoli, però, è diventato un vero e proprio must, amatissimo sia dai turisti che dagli abitanti della città, dove è una vera e propria istituzione. Il nome lampredotto deriva dalla lampreda, pesce pregiato che un tempo abitava anche le acque dell’Arno, simile al lampredotto per l’aspetto rugoso.

La lampreda era un cibo da ricchi, cui il popolo non poteva avere accesso: il termine lampredotto, prendendo spunto da questo cibo costoso e irraggiungibile, conserva un duplice senso di emulazione e sfottò, nello spirito proprio dell’umorismo fiorentino. Il lampredotto è tradizionalmente consumato all’interno di un panino salato, il semelle, spesso accompagnato da salsa verde (a base di prezzemolo, uovo sodo e capperi) e salsa piccante.

Per le strade e le piazze di Firenze sono molto diffusi i chioschetti dei lampredottai, che preparano e servono caldi questi golosi panini ripieni. Questa ricetta è stata introdotta anche nelle Osterie che fanno cucina tipica Fiorentina, cucinata con la stessa ricetta della tradizione, ma servita nel piatto con patata lessa, salsa verde e salsa piccante, da potersi gustare comodamente seduti.

 

Difficoltà: Bassa

Tempo di cottura: 1h 30m

Tempo di preparazione: 10m

 

Ingredienti:

  • Lampredotto
  • Sedano
  • Carote
  • Cipolle
  • Concentrato di pomodoro
  • Sale
  • Pepe

Per la salsa verde:

  • Uova sode
  • Prezzemolo
  • Capperi
Modalità di preparazione:

In una pentola capiente, mettete a bollire gli odori necessari per il brodo, cioè sedano, carote, cipolle e concentrato di pomodoro. Lavate bene il lampredotto e aggiungetelo al brodo, poi regolate di sale e pepe e fate cuocere per un’ora abbondante. Nel frattempo, preparate la salsa verde tritando le uova sode, il prezzemolo e i capperi. Quando sarà trascorso il tempo necessario alla cottura del lampredotto, scolatelo e tagliatelo a striscioline. Servitelo con la salsa verde e la salsa piccante.